От Скандинавии до Приволжья: кухни финно-угров в одной тарелке собрали на гастрофестивале «Быг-быг» в Удмуртии

Фото Сергея Рогозина



Анжела Поздеева

В первые июльские выходные в деревне Старые Быги развернулся гастрофестиваль «Быг-быг»: в русских печах потрескивали дрова, бурлил в котлах бульон, на сковородах шкворчало тесто для табаней. Попробовать блюда из финно-угорской кухни съехались почти 8 тысяч человек. Среди дегустаторов были и корреспонденты «УП».

Старые Быги – первая культурная столица финно-угорского мира. Этот титул деревня получила почти 10 лет назад – в 2014 году. Это и стало толчком к проведению большого гастрономического события в Удмуртии – международного фестиваля национальной кухни «Быг-Быг». В этом году он прошёл уже в девятый раз. За это время гастрофест стал масштабным мероприятием, собирая на своей площадке в 15 раз больше гостей, чем жителей деревни. В этом году в Быги съехались порядка 8 тыс. человек.

Велогриль и печки на колёсах

Поляна фестиваля на два дня превратилась в настоящую кухню под открытым небом. Языки пламени облизывали на костре чугунные котлы, в раскалённых печах румянились удмуртские перепечи, а по жёлобу стекал сладкий, цвета жжённой карамели варсь (старинный удмуртский напиток из пророщенной ржи и воды).

Главными героями фестиваля стали, конечно же, табани и перепечи. Последние выпекали с самыми разными начинками – мясом, птицей, грибами, капустой, зелёным луком, кровью и пестиками (побегами полевого хвоща). Часть блюд уже были заранее подготовлены участниками из других районов Удмуртии, а вот на приготовление национальных блюд прямо на поляне ушло 500 литров молока и 3 ведра яиц. Перепечи и табани непрерывно пекли 20 печек. За два дня кулинары испекли, а гости съели более 10 000 этих традиционных удмуртских блюд. Участники из разных районов говорят, как по удмуртскому платью можно узнать, из какого района девушка, так и по выпечке можно понять, откуда родом мастерица.

Фото Сергея Рогозина

Некоторые гости приезжают на фестиваль специально, чтобы попробовать перепечи из пестиков. Такая начинка не распространена по всей Удмуртии, чаще её готовят в северных районах республики. В этом году угощала такими перепечами Валентина Вахрушева из села Шаркан. Она рассказала, что появления пестиков ждут ранней весной, как только сойдёт снег. Побеги полевого хвоща собирают впрок и замораживают, чтобы есть до следующего сезона. Раньше, когда морозильников не было, пестики засаливали в бочонке. Из них можно также готовить пирожки, пироги, добавлять в суп.

«К такой еде мы привыкли с детства, раньше нам бабушки часто готовили. Сейчас нам тоже хочется показать, что в наших краях растут пестики и из них можно сделать вкусные и необычные для многих, но совершенно привычные для нас блюда», – говорит Валентина Васильевна. Чтобы сделать перепечи с пестиками, побеги нужно мелко нарубить, смешать с яйцом и добавить в начинку масло и лук.

С блюдами, которые готовили бабушки и прабабушки, познакомили и представители деревни Вортчино из Шарканского района Эвелина Соколова и Ирина Перевощикова. На их столе были перепечи, пирожки с лесными грибами и картошкой, сяртчынянь (пироги с калегой и маком), ӝукомильым (блинчики с ячневой кашей, горохом и мясом). На вопрос, почему нельзя есть отдельно блины и отдельно кашу, рассказали, что у удмуртов такой обычай. Когда готовят такое блюдо, говорят: «мешок ӝутъялом» («мешки поднимем»). Всё из-за того, что каша, завёрнутая в блинчик, похожа на мешок. В современном рецепте каша приготовлена с фаршем, а раньше добавляли кусочки гусиного мяса. Это блюдо распространено в удмуртских семьях, при этом вкус у каждого получается разным. Кстати, в Вортчино и сейчас часто можно встретить русские печи в домах, даже молодые семьи предпочитают их иметь, потому что блюда в печи получаются с особенным, неповторимым вкусом.

Фото Сергея Рогозина

Восстановили старинные рецепты и в деревне Карсашур. Алевтина Вахрушева рассказала, что бабушки часто собираются в гостевом доме Пукон корка («дом для посиделок»), где готовят блюда по удмуртским рецептам, дошедшим до наших дней через несколько поколений. Большой стол накрывается в День бабушек, угощений так много, что получается не хуже свадебного застолья. Для гостей гастрофеста они привезли картофельные шанежки на пресном тесте, блины с яйцом, капустой и луком.

За соседним столом – блюда из деревни Кивары. Здесь можно было попробовать копчённого на опилках ольхи окуня или фаршированную специями и зеленью щуку. Вся рыба выловлена из местных прудов.

Уже не впервые зрелищный кулинарный мастер-класс провёл на «Быг-Быге» шеф-повар Виталий Шахтин. Он готовил кур на велогриле. Подвешенные на вертеле тушки вращались на 360 градусов при повороте педалей. За руль велогриля садились все желающие.

Прямо на фестивале учились готовить на костре сезьпызь – заваруху (каша из муки). Сотрудница Дома культуры Старых Быгов Ангелина БЕХТЕРЕВА рассказала, что раньше такое блюдо часто готовили крестьяне. Во время работы в полях у них не было времени на изысканные блюда, а сезьпызь готовится легко и быстро на большую семью. «Сейчас о таком блюде молодёжь уже не знает, а в моём детстве бабушка постоянно готовила нам сезьпызь, и мы очень любили это блюдо», – говорит Ангелина Дмитриевна.

Фото Сергея Рогозина

Готовят заваруху так: в кипящую подсолённую воду тонкой струйкой всыпают перемешанную пшеничную и ржаную муку, и помешивают, чтобы не было комочков, до тех пор, пока сезьпызь не приобретёт густоту заварного крема. Внешне каша похожа на зырет (соус), который едят с табанями. В старые времена заваруху готовили только из ржаной муки. Перед подачей на стол к каше добавляют сметану, топлёное или сливочное масло. Для некоторых гостей «Быг-Быга» это стало неким путешествием во времени, они вспомнили вкус еды, которую они пробовали в далёком детстве и забыли со временем.

На гастрофестивале можно было не только попробовать различные блюда, но и сходить на СУРовый вечер от Барона Гавра и в Бар национальных напитков, где прошла дегустация напитков на основе варся. Ещё в ассортименте напитков фестиваля были квас, комбуча, морс, ароматные травяные чаи. Из деревни Лонки-Ворцы Игринского района привезли на фестиваль традиционный напиток – гордкушман энсюкась (свёкольный квас). Он настаивается на кусочках вареной свёклы, приобретает выраженный оттенок вкуса этого корнеплода – неожиданное сочетание.

Средневековые рецепты

Гости Быгов смогли отправиться в путешествие не только во времени, но и в пространстве: помимо удмуртских блюд были представлены кухни других финно-угорских народов, которые из года в год привозят свои особенные рецепты. В этот раз, кстати, гастрономия на фестивале вышла далеко за пределы финно-угорской традиции: оказалась представлена даже индийская кухня.

Помимо участников и гостей со всех районов Удмуртии, на фестиваль приехали представители Москвы, Санкт-Петербурга, Пермского края, Татарстана, Кировской области, Марий Эл и Ямала.

Фото Сергея Рогозина

Постоянный участник «Быг-Быга», руководитель Московского этнографического общества, исследователь и реконструктор кулинарных традиций народов мира Юрий ГАБРОВ на этот раз на своей исторической площадке представил средневековую финскую кухню. Такой выбор он сделал неспроста. В этот период года, в середине лета, в Скандинавии начинается сезон ловли и поедания раков, и в июле в Финляндии северные финно-угры празднуют День раков. Этому событию и посвятил своё блюдо кулинар-реконструктор. Он готовил на открытом огне раков, жаренных в сливочном масле. Блюдо подавалось с маринованной морской капустой и клюквой – привычных для севера ингредиентов. «Раки были настолько важным элементом кухни в Финляндии, что самые небогатые крестьяне даже подати выплачивали раками. Это было очень выгодно, на сбор раков выходила вся деревня – от детей до стариков. Это было большое облегчение для крестьян, потому что они могли отдавать раков вместо натурального и денежного оброка. Поэтому мы знаем, что раки – это старинное традиционное блюдо Финляндии», – отметил Юрий Габров. Кстати, приготовленные им раки – местные, удмуртские.

Фото Сергея Рогозина

Большое внимание получило и костровище трактира родной кухни «Тёплая речка» (Йошкар-Ола), где на вертеле поджаривали дикого кабана. До этого шеф-повар Анатолий Гребнев мариновал мясо в течение суток с паприкой, чесноком, можжевеловыми ягодами, розмарином, солью и перцем. Кабаном рассчитывали угостить 100 человек. Говорят, что дорогие вещи должны быть уникальными. Порция дикого мяса, завёрнутая в сырную лепёшку с зеленью и луком, обошлась в 550 рублей.

Фото Сергея Рогозина

Ещё кулинары из Марий Эл кормили гостей солянкой с домашними колбасами из кабана и лося и шашлыками из дичи. «В прошлом году на гастрофестивале «Русское поле» был конкурс национальных солянок, и я, не являясь шеф-поваром и поваром по образованию, взял гран-при с рецептом этой солянки», – рассказал основатель и владелец трактира «Тёплая речка» Иван АНТРОПОВ. В Удмуртию он приехал вместе с женой и дочерью, которая готовила уячу – традиционные марийские сладости, в переводе означает «медовый колобок». «Мы приехали на «Быг-Быг» во второй раз. В предыдущий раз здесь очень понравилось жене, мы подружились с организаторами, прочувствовали эту душевную атмосферу. Зачастую мы приезжаем на такие события, чтобы увидеться с людьми, которых не видишь целый год, от фестиваля к фестивалю», – говорит Иван.

Пустились в пляс

В этом году фестиваль впервые стал двухдневным. Гости могли переночевать в гостевом доме или расположенном недалеко от фестивальной поляны палаточном лагере. Благодаря этому программа мероприятия стала ещё более насыщенной. Гости делали снимки на фотозонах, ходили на мастер-классы по народному ремеслу. Некоторые научились даже взбивать сливочное масло по старинной традиции в выдолбленном стволе липового дерева.

Фото Сергея Рогозина

Одним из зрелищных событий стал конкурс красоты «Мисс Быг-Быг», в финал которого прошли 10 пышек (участие принимали обладательницы пышных форм). Появились и другие новые площадки. Отмечается, что новые туристические продукты разрабатываются в Удмуртии по нацпроекту «Туризм и индустрия гостеприимства», инициированному Президентом России Владимиром Путиным.

Два вечера на фестивале не смолкала музыка: песни у костра, этнодискотека, большой концерт с участием «Бабушек из Бураново» и выступление шиз-оркестра «Каша» из Самары. Гости ещё долго не могли разойтись, и палаточный лагерь свернулся только ко второй половине воскресенья. Они запомнят «Быг-Быг» ярким, гостеприимным и вкусным.

Фото Сергея Рогозина

Мнения

Владимир НЕВОСТРУЕВ, Председатель Госсовета Удмуртии:

– У фестиваля прекрасная репутация: все побывавшие здесь говорят, как здесь вкусно, весело, ярко. И можно своими глазами увидеть, как много тут собирается людей. «Быг-Быг» – это прекрасная возможность попробовать те блюда, которые готовили наши бабушки и прабабушки. И это по-настоящему межнациональный фестиваль, в котором отражено культурное (в том числе гастрономическое) богатство Удмуртии, где проживают представители более 130 национальностей. Неудивительно, что именно Шарканский район примет республиканский Гербер в 2024 году.

Юлия БАДАШ, руководитель Агентства по туризму Удмуртии:

– Фестиваль «Быг-Быг» стал не только одним из самых ярких явлений событийного туризма в Удмуртии, но и оказал влияние на развитие территории. Именно Старые Быги стали второй в Удмуртии «деревней будущего». По программе, благодаря которой стираются различия в повседневной жизни в городе и на селе, здесь уже заасфальтированы дороги, создана воркаутная площадка, отремонтирован ФАП, в быгинской школе создан агрокласс, благоустроена территория детского сада, отремонтирована теплотрасса.

Андрей УРАСЬКИН, председатель Всеудмуртской ассоциации «Удмурт кенеш»:

– Сегодня фестиваль «Быг-Быг» вырос до международного фестиваля национальной кухни. Я совсем не удивлён, что он родился на шарканской земле, в деревне Старые Быги. Я знаю, какие гостеприимные здесь живут люди и как они могут встречать гостей со всех уголков мира. Спасибо организаторам за то, что возрождаете наши традиции, восхваляете нашу национальную финно-угорскую кухню. Спасибо гостям, которые из года в год приезжают на фестиваль и интересуются национальной кухней.

Теги:
Быг-Быг
этногастрофестиваль
национальнаякухня
Источник: udmpravda.ru